البروكلي أحد نباتات الفصيلة الصليبية وهو من مجموعة الملفوف (الكرنب) والقرنبيط (الزهرة), غني بالمواد المضادة للأكسدة والتي تحمي الخلايا من التلف والسرطان, يحتوي على كميات وافرة من المعادن والفيتامينات الأساسية.

طريقة تناول البروكلى:
يؤكل نيئاً أو مطبوخاً ويفضل أن يكون مسلوقا بالبخار وبكمية قليلة من الماء ولفترة قليلة حتى لا يفقد فيتامين ج والمواد المفيدة الأخرى، ويتغير طعمه بسبب انبعاث المواد الكبريتية التي يحتويها.

الشلغم أو الفتيؤكل اللفت أو الشلغم في العراق مسلوقآ ويباع على العربات من قبل الباعة المتجولين شتاءُ وهذه الأكلة تسمى (مايع).

زيت بذور نبات اللفت أو الشلغم بتناول للوقاية من أمراض عصبية نادرة. فقد أثبت باحثون من جامعة جونز هوبكنز أن 89 طفلا ممن لديهم العطب الوراثي الذي يؤدي لظهور مرض “أدرينو ليوكو ديستروفي” . وهو أحد الأمراض الوراثية العصبية النادرة.ويصيب الأطفال في سن مبكرة ويؤدي إلى تدهور عصبي تدريجي ينتهي بوفاة الطفل خلال سنوات معدودة. ويعتقد أن سبب ظهور أعراض المرض عطب وراثي يؤدي إلى تكدس سلاسل الأحماض المشبعة بالغة الطول في الجسم، خاصة بالجهاز العصبي.و يمكن زيت بذور اللفت أن يلعب دورا وقائيا وعلاجيا ضد المرض .ويعد هذا أول إثبات علمي على جدوى زيت بذور اللفت، أو “زيت لورنزو” في تثبيط مرض (ALD). أما سبب تسمية الزيت بـ “لورنزو” فللإشارة إلى الطفل لورنزو أودون الذي اكتشف أبواه إصابته بالمرض عام 1984. و زيت بذور اللفت له قدرة عالية في تحويل مسار إنزيمات الجسم. كما يقلل بشدة أعداد الصفائح الدموية التي تسرع بتجلط الدم عند الإصابة بجرح.

حول زيت اللفت طالعتنا إحدى المقالات على الأنترنيت بأن هناك دراسات تجري في بريطانا حول أستخدام زيت اللفت في توليد الطاقة الكهربائية.

كذلك هناك نوع من الزيوت تباع بالأسواق تحت أسم زيت الكانولا المستخرج من بذور اللفت المعدلة وراثيآ أظهرت الدراسات عنها بأنها من المواد المسرطنة ويفضل تحاشها

شجرة الزيتون من الأشجار المعمرة وتعتبر ثروة لما لها من فوائد أقتصادية وبيئية.

ثمرتها ذات فوائد كثيرة فهي غذاء كامل ويستخرج منها زيت ذو فوائد صحية وغذائية, فهو لا يحتوي على الكولسترول المضر للقلب.

الزيتون على عدة أنواع وعمومآ هناك زيتون أسود وزيتون أخضر, ومن أخطر ما يجري هو صبغ الزيتزن الأخضر ليظهر كزيتون أسود كما في هذه الأصباغ من مضار صحية وأحتمال أحتوائها على مواد مسرطنة.

يحتوي على الكالسيوم والصوديوم والبوتاسيوم والماغنسيوم والنحاس والحديد والمنجنيز واليود ومواد كربوهيدراتية‏ ومواد مدرة للبول وعناصر ومركبات أخرى مهدئة‏.‏

الذرة أنواع منها الذرة البيضاء والذرة الصفراء, كما يمكن تحويل الذرة إلى طحين بعد جنيها وتجفيفها ثم طحنها وكذلك أستخراج النشاء منها كما يمكن أسخراج منها على زيت الطعام الصحي والمعروف بقلة أحتوائه على الكولسترول.

الخل أو Vinegar نوع من الحوامض ويعرف بحامض الخليك ويمكن الحصول على الخل بتخمير ثمار معظم الفواكه مثل التمر أو العنب أو التفاح

لا شك أن هناك عددا من الأغذية التي تعنى بسلامة القلب ، ومنها زيت الزيتون والسمك والثوم ، والأغذية الغنية بالألياف وغيرها.
ولكننا نذكر هنا أغذية أخرى أظهرت الدراسات الحديثة بعضا من فوائدها :

• البرتقال حماية للقلب:

ففي دراسة حديثة أجريت في جامعة أونتاريو الكندية ، تبين للباحثين أن تناول ثلاثة كؤوس من عصير البرتقال يوميا يساعد في زيادة ” الكولسترول المفيد ” HDL بنسبة تصل إلى 21 % ، وخفض ” الكولسترول الضار ” بمقدار 16 % . وقد استمرت تلك التغيرات الإيجابية في الكولسترول لمدة خمسة أسابيع بعد انتهاء فترة العلاج.
ومن المؤكد أنه كلما زاد مستوى الكولسترول المفيد في الدم قل احتمال حدوث مرض شرايين القلب التاجية . والمعروف أن عصير البرتقال يحتوي على مواد مضادة للأكسدة ، مما يساعد في الوقاية من السرطان والفيروسات إضافة إلى الإقلال من تصلب الشرايين.

أظهرت دراسة طبية أجريت في بريطانيا أن تناول المشمش يقلل من مستوى الكولسترول في الدم ، ويمكن أن يسهم في الحماية من مرض شرايين القلب . ويحتوي المشمش على مركبات تدعى ” كاروتينويدات “تتحول في الجسم لتعطي الفيتامين A الذي تحتاجه العين للتخلص من المركبات الكيميائية الضارة التي تؤذي العين.
ويعتقد الباحثون أن تناول ثلاث حبات من المشمش تزود الجسم بحوالي 2800 وحدة دولية من فيتامين A ، وهو ما يزيد عن نصف حاجة الجسم اليومية من هذا الفيتامين . ويعتبر المشمش من أغنى الفواكه بالمعادن : كالبوتاسيوم ، والكالسيوم ، والفوسفور وغيرها.

• الجوز يخفض الكولسترول:

وجد الباحثون حديثا أن تناول الجوز يؤدي إلى خفض الكولسترول . فقد جاء في دراسة نشرتها مجلة J. Clin Nut الأمريكية أن للجوز تأثيرات مفيدة خافضة للكولسترول الضار . وقد أجريت الدراسة على 18 شخصا كلهم تجاوزوا الستين من العمر ، ويعانون من ارتفاع في دهون الدم.
وقد انخفض الكولسترول الضار بصورة ملحوظة عند تناول الجوز ، ورغم أن الجوز غني بالسعرات الحرارية ، فإنه لم يطرأ على وزن المرضى تغيير يذكر ، وذلك بسبب التزامهم بحمية معينة.
وأكدت الدكتورة كوليت كيلي ، وهي عالمة بريطانية مختصة في شؤون التغذية ، على ضرورة الانتباه إلى ما يتناوله المرء من دهون . وأوضحت أن الجوز غني بالدهون ، ولذلك يتعين على الأشخاص أن يتناولوا الجوز بدلا من المأكولات الغنية بالدهون المشبعة كالزبدة والكعك والمعجنات.

تعرف الفريكة (في المنطقة الشمالية) من العراق بالقرةخرمان.

يحضر البرغل من حبوب الحنطة الجيدة, حيث تنضف من الشوائب وتسلق تم تجفف وبعد ذلك تجرش بمجارش يدوية أو آلية.

تخزن الحبوب المجروشة لتكون الطعام الرئيسي والمغذي حيت يمكن أن يطبق كالرز أو يمكن أن ينقع وينشف من الماء الزائد ويخلط مع اللحم الني ويدق بالجرن الحجري لتصنع منه الكبة, أو بعد تنشيفه يخلط مع البقدونس (المعدنوس) والطماطم (الطماطة) المفرومة لعمل التبولة.

عندما أنتشر أستخدام الأرز في منطقة العربية والشام أخذ الناس يتندرون على البرغل قائلين: العز للرز والرغل شنق حالو.

وصلة لطريقة عمل التبولةمع صورة لصحن تبولة شهي.

يسمى غزل البنات في العراق (بشعر البنات), وكان ولايزال يباع بين البيوت في الشوارع والأزقة الشعبية من قبل بعض كبار السن حيث تجمع المادة القطنية للسكر المنفوش على عيدان رفيعة من جريد النخل المقطع ويثبت هذه العيدان المحملة بقطن السكر المنفوش على حامل خشبي يدور فيها باحثا عن الصبية لشرائها, كان ذلك منذ أوائل القرن الماضي (قرن العشرين), الأن لم يعد اولئك الباعة على تجميع غزل البنات على العيدان الصغيرة بل أخذو يعبؤن مادة غزل البنات في أكياس نايلون صغيرة وبذلك يتحول غزل البنات المنفوش إلى مادة سكرية مكبوسة بدل أن تكون منفوشة.

تستعمل الأصباغ الغذائية المختلفة لتلوين غزل البنات وهنا يجب الحذر والتحقق من أستخدام الأصباغ المناسبة لأن بعض الأصباغ قد تكون مسرطنة.

يعد لبن العيران من لبن رائب و سن ثوم مدقوق (يمكن الاستغناء عن الثوم وحسب الرغبة) وقليل من الملح و ماء بارد, تخلط المواد مع بعضها ويوضع في إبريق ويكون جاهز للشرب.

والعيران شراب مرطب و مغذي وصحي خصوصا عند مراعاة الشروط الصحية والنظافة في مكوناته.

يستحب شرب العيران مع المشويات من كباب و تكة والمحاشي من دولمة.

عسل النحل ,هو غذاء ينتج من رحيق الأزهار الذي تجمعه حشرات النحل.

التاريخ:

كان إنسان العصر الحجري منذ 8 آلاف سنة يتناول في طعامه عسل النحل وكان يستخدمه كعلاج وهذا مانجده في الصور والمخطوطات والبرديات لقدماء المصريين والسومريين بالعراق .وكان قدماء المصريين يستعملونه في التحنيط ليحافظ علي أنسجة المومياوات .وورد ذكره في القرآن وبقية الكتب المقدسةحتي الصينية والهندية .وكان يستعمل كعلاج للصلع ولمنع الحنل كلبوسات والألمان كانوا يساخدمونه لعلاج الجروح والحروق والناسور والتئامهامع زيت السمك وكانوا يساخدمونه كمرهم ملطف بإضافة صفار (مح) البيض له مع الدقيق .

ذكر العسل والنحل في القران الكريم حيث ذكر (العسل) في (سورة محمد آية 15)[مثل الجنة التي وعد المتقون فيها أنهار من ماء غير آسن وأنهار من لبن لم يتغير طعمه وأنهار من خمر لذة للشاربين وأنهار من عسل مصفى و لهم فيها من كل الثمرات ومغفرة من ربهم كمن هو خالد في النار وسقوا ماء حميما فقطع أمعاءهم] وذكر (النحل) في (سورة النحل آية 68) [وأوحى ربك إلى النحل أن اتخذي من الجبال بيوتا ومن الشجر ومما يعرشون]

مختلقف ألوانه النحل يصنع العسل الكيلو عسل من 160ألف زهرة الترميل التسخين لايزيد عن 40 درجة مئوية حتي لايتلف الأنزيمات – الحفظ لايفسده مكوناته. ومن انواع العسل: عسل برباريس، عسل الكزيرة، عسل العنبية، عسل الحمضيات، عسل البرسيم، عسل التفاح، عسل أعشاب المراعي، عسل الهندباء، عسل الزيزفون (التليو)، عسل الحنطة، عسل المراعي، عسل حشيشة الملائكة، عسل زهرة الدم، عسل التوت الأسود، عسل الحطب الأسود، عسل الجزر، عسل لسان الثور، عسل القمح، عسل شوكة مريم، عسل أبو فروة، عسل النعناع، عسل أرقطيون، عسل كرنب السلجم، عسل الخلنج، عسل عباد الشمس، عسل المرعى (المروج)، عسل ترنجان، عسل تمر حنة، عسل الخزامي، عسل المريمية، عسل الفراولة (توت العليق)، عسل الزوفا، (أشنان داوود)، عسل الخبيزة، عسل الفراسيون، عسل هوفينيا، عسل شجرة التوليب، عسل الكافور، العسل الصخري، العسل المشع، عسل السدر، عسل التبغ، عسل الاسفندان، عسل الصفصاف، عسل اليقطين (القرع)، عسل سنة العجوز.

يجرى تصنيع اللبن حسب المواصفة القياسية العربية رقم 818/1987 الحليب ومنتجاته-(اللبن الرائب أو اليوكرت).

قدم يقدم اليوكرت مطعما بخلاصة الفواكه أو يقدم طبيعيا كما هو ويكون طعمه الطبيعي غالب عليه شيء من الحموظة المخففة, ويمكن اضافة الملح أو السكر وحسب الرغبة.

اللبن الرائب مفيد جدا للصحة كغذاء متكامل وخصوصا للأطفال لما يحويه من بكتيريا مفيدة والفيتامينات وهو غني بالكالسيوم.

يصنع من اللبن الرائب شراب لذيذ وصحي يعرف بالعيران.

يفيد اللبن الرائب البشرة عند أستخدامه كقناع للوجه مثلا.

الحليب (ويسمى أيضا لبن) هو السائل الذي يتم إنتاجه من ثدي أنثى الحيوانات من عائلة الثدييات. ويحوي هذا السائل المكونات الغذائية الأساسية للمواليد الجديدة قبل أن يتمكنوا من تناول وهضم أنواع الغذاء المختلفة. كما أن الحليب هو المكون الأساسي لمنتجات الألبان مثل الزبادي (اللبن في بلاد الشام ) ، القشدة، الجبن، الزبدة، الحليب المجفف، وغيره الكثير.

المنفحة مادة مساعدة لصناعة الجبن, يمكن أن تكون سائلة أو جافة, تستخرج من معدة العجول الرضيعة وتحتوي على أنزيم الرنين الذي يعمل على تخثير الحليب لصنع الجبن.

تضاف الطحينية إلى السلطات أو الحمص بالطحينة (المسبحة), أو تخلط مع الدبس وتؤكل شتاءً كفطور مغذي ولذيذ.

تدخل الطحينية في صناعة العديد من الحلويات وكذلك في صناعة الحلاوة الطحينية والحلاوة السمسمية.

افضل أنواع السمك المعدة للمسكوف هي من السمك النهري صنف البني أو الكطان أو الشبوط.

للشوي توقد نار من خشب الصفصاف على شكل دائري وتوضع أوتاد من الخشب الرفيع بارتفاع يعادل عرض السمكة على المحيط الخارجي للنار يعلق السمك المطلوب شيه على الأوتار ليشوى على النار وهي بعيدة عنه أي (بطريقة الإشعاع) يقوم المسؤول عن الشي بالسيطرة على النار وقوتها ويقوم بتقريبها أو أبعادها عن حلقة السمك, وبعد نضوج بطن السمك أي (لحمه) يرفع السمك من الأوتاد ويوضع ظهر السمكة على قليل من جمر الخشب لشي جلد السمكة الخارجي.

يقدم السمك المشوي مع أنواع السلطات المختلفة والعنبة الهندية الحارة والطرشي (المخلل) والبصل الأخضر الطازج وخبز التنور الحار, ويؤكل باليد ودون شوكة وسكين, ثم يتبع ذلك بأستيكان شاي مهيل سنكين أو أستكانين لمزيدمنالأنتعاش

المـســـــبـــــــحــــــة

تقدم كوجبة كاملة أو كمقبلات.

الســــمــــن

هو احد منتجات مصانع و معامل الألبان, يتم الحصول عليه من أي نوع من أنواع الحليب وذلك بواسطة تاثير البكتريا وتخمرها وعموما يستخدم حليب البقر لهذا الغرض, أما حليب الغنم فينتج أفضل أنواع اللبن ويكون عالي الدسم.

في العراق يوجد لبن يجلب عادة من محافظة أربيل (هاولير) ويعرف بأسمها (لبن أربيل) وهو من اشهر أنواع الألبان لمذاقه المميز واللذيذ.

يمكن تحضير اللبن في المنزل بكل بساطة وذلك بتسخين الحليب (ثلاث كؤس) قليلا وبدرجة حرارة تحمل إدخال أصبع الشخص في الحليب الساخن لمدة العد من 1 - 5 , عندها يكون الحليب جاهز لتحضير اللبن منه, تضاف ثلاث ملاعق من لبن سابق التحضير ويخلط مع الحليب الساخن ويغطى الوعاء الحاوي على الحليب ويدثر لمدة لتتمكن البكتريا من التكاثر وتقوم بتحويل الحليب إلى لبن, هناك أوعية كهربائية لعمل اللبن في المنزل, كما يمكن من أستخدام الحليب الجاف لعمل اللبن.

وتشكل على شكل أقراص مختلفة الحجوم وتغلف بالسلوفان أو تعبأ بعلب بلاستيكية.

يكون الجبن بفعل أنزيم المنفحة الغني بالبكتيريا النافعة.

يمكن استخلاص حوالي 16 كغم من الجبن من كل 100 كغم من الحليب.

هناك أنواع كثيرة من الأجبان ولكل بلد نوع من الجبن تختص بصنعه وتتميز به. ومن أشهر الأجبان في العالم الأجبان الفرنسية حيث هناك حوالي 360 نوع من الأجبان المختلفة، ويقال بأن شارل ديغول قال مازحاً كيف يمكنه حكم بلد فيه هذا العدد من أنواع الأجبان والأذواق…

هناك الجبن القاسي والجبن الطري اللين. من أنواع الجبن الصلبة الشيدار والايدام والجودا وتشتهر به سويسرا والبارميسان. وهناك الأجبان نصف الصلبة مثل الركفور والجور جنزولا. وهناك الأجبان الطرية النيف شاتل.

تتكاثر كائنات حية دقيقة في الجبن وخصوصاً أثناء عملية الإنضاج مما يعطيها نكهات مميزة.

يخلط مع الجبن بعض الحشائش والثوم البري ويحفظ في جلود الحيوانات ثم تدفن لفترة معينة لاستكمال تخمرها يسمى هذا النوع من الجبن جبن البشاري أو جبن بيزة تشتهر فيه قرى شمال العراق.

للجبن قيمة غذائية عالية فهو مصدر للبروتين والدهن والأملاح والكالسيوم والفسفور والكبريت والحديد.

هناك الشرش وهو منتوج جانبي في صناعة الجبن يحوي على الماء واللاكتوز والالييومين ومعادن قابلة للذوبان ودهون وبروتينيات. للشرش استخدامات كثيرة منها علف للحيوانات أو لتحضير حامض اللبنيك و الجلسرين أو تصنع منه جبن كالبريموست.

في المناطق العربية وتركيا يصنع اليوكرت أو العيران والذي يعتبر نوع من الجبان ويمكن تناوله سائلاً أو جافاً.

الدبـــــس